Sardine et Moi part 3 le dernier épisode , « accords mets et vins »
J’ai pris un temps de réflexion, pourtant ce sujet est une de mes passions. Dans la circonstance actuelle, la 5ème semaine de confinement , nous en avons tous marre de boire quelque chose d’habituel mais on commence à s’inquiéter au sujet des dépenses ….
L’argent ne rentre pas si on ne travaille pas. ????
Le Champagne à l’apéritif de la premier semaine de confinement a été changé pour le Prosecco à la 2ème et pour de la bière à la 3ème, de l’eau gazeuse pour les suivantes alors? De l’eau de robinet ensuite? ????
J’avais besoin de songer profondément à ce que je peux vous proposer pour changer d’habitude mais avec un prix raisonnable.
J’ai eu une idée, le Vin Naturel ! On l’appelle parfois vin de glou glou ( en japonais ; goku goku ) , pur jus , vin vivant….
En anglais, live, pure, raw, real, true, low intervention, authentic, farmhouse ???? ……. plein.
Mais que ce que c’est ?
La définition de vin naturel est officiellement définie cette année 2020 en février! C’est tout nouveau pourtant ça existait depuis toujours. Depuis 8000 an JC, on boit du vin!
Le vin bio aussi a été défini officiellement en 2012. Il est relativement nouveau.
On entend de plus en plus les mots ‘naturel’ ’ bio’ ’biodynamie’ ‘ permaculture’ etc…. sans savoir les détails parce que les règles sont longues et compliquées à comprendre mais au moins on sait que c’est quelque chose de bien pour notre planète et notre santé. Mais alors pourquoi c’est important de les définir maintenant ?
Mesdames, Messieurs, je suis désolée de vous dire mais ne croyez pas que le vin que on trouve dans les grandes surfaces est une boisson de jus de raisin fermentée. Voici la liste des ingrédients qui est permise de mettre dans le vin.
Il y a au moins une cinquantaine d’additifs autorisés ????
C’est encore pire à l’étranger comme aux USA, Australie.… Il y a seulement 5 grandes compagnies qui produisent 80% du volume national. C’est un quasi monopole. Vous pouvez imaginer la puissance de ces lobbies sur le marché du vin et les magouilles qui sont derrière .. c’est du business pur.
Toute simplement, ils ne sont pas obligés d’indiquer tous les ingrédients sur la contre l’étiquette et personne ne le dit et personne ne le sait.
Je vais vous montrer quelques règles du vin naturel ( désormais officiellement ‘vin méthode naturel’ )
- Vendange manuelles
- Vinification aux levures indigènes (= pas de levures de laboratoire )
- Sans intrants ajoutés
- Sans modification volontaire de la constitution du raisin
- Sans recours aux techniques physiques brutales et traumatisantes
- Sans sulfites ajoutés avant ou après fermentation mais ajustement avec un maximum de 30mg/L de SO2 autorisé
Ces règles sont basé sur les réalités ci dessous ;
- 90% dans le monde, 60% en France (Bio) , 80% en France ( conventionnel = non bio ) avec vendange machine.
- Même pas 5% en France vinifié avec les levures indigènes. Même dans le bio, seulement 50% vinifie avec les levures indigènes
3. Dans les 50’s, la consommation du sucre dans l’industrie viticole était numéro 2 national après la pâtisserie
Ajouter du sucre augmente le taux d’alcool.
Actuellement le consommation de la poudre de vitamine C est le numéro 2 après le pharmacie.
Ajouter de la vitamine C argumente le taux d’acidité et antioxydants à courte terme.
La viticulture représente à peine 3% des surfaces agricoles en France mais elle concentre 20% des fongicides répandus dans la nature.
Les pratiques de l’agriculture sont devenues très intensives, concentrées et en quasi monoculture. Malheureusement on ne peut plus maintenir des récoltes suffisantes, fiables et rentables sans dépendre des phytosanitaires et technologies.
4 et 5 La machine Reverse Osmo ( une sorte de grand aspirateur ) est capable de modifier les taux de alcool. Les boissons non alcoolisée ou low alcool sont fabriquées par ce style de machine.
6 Le Sulfite est comme un médicament, une sorte d’ antibiotique. Si on n’est pas malade, on ne prends pas de médicament n’est ce pas ?
Parfois, on est obligé se faire vacciner pour partir en voyage par précaution ? Le vin de même. On est tranquille si on ajoute de souffre pour être sur que le vin ne tombe pas malade.
L’histoire du vin est une histoire de la France. C’est la fierté de la France. Grâce aux grecs et aux romains, la France a commencé à cultiver les vignes et elle possède le terrain le plus favorable à la vigne au monde et un savoir-faire pour faire du vin de haute qualité.
https://www.wine-business-international.com/wine/analysis/french-wine-greatest-world
Le vin n’est pas juste une boisson alcoolisée. Il est plus que ça.
Un bouquin « Plus pur que de l’eau » Jean Pierre Amoreau fayard 18€
‘…… l’eau est la plus importante et la plus merveilleuse des boissons, mais elle a eu un inconvénient pour les hommes tout au long de l’histoire et le reste aujourd’hui puisque 3.4 millions de personnes à travers le monde meurent chaque année encore de pollution aquatique…….. Dès l’origine, les hommes se sont aperçus que les boissons fermentées étaient plus saines. Et parmi elles, le vin est celle pour laquelle les membres des civilisations du bassin méditerranéen ont trouvé le plus de goût et d’équilibre……’
Pourtant le monde du vin aussi est en train de se polluer par les insecticides, herbicides, fongicides……. On est en train de se tuer doucement…..
C’est pour cela que les mouvement « go back to nature = retour à la nature » se sont créés. Certains groupes de vignerons commencent à se manifester « STOP »
Et ça a commencé à marcher !! La nouvelle génération est plus intéressée par les produits bio et en consomme plus!
Pourtant, ne croyez pas que la nature est bonne et que le vin se fait tout seul. C’est un travail énorme! Pas d’herbicide, pas d’insecticide et pas de fongicide = Pas de weekend, pas de jours fériés et pas de grandes vacances ! Franchement c’est un travail de digne et de fou. On ne peut pas le faire si on ne l’aime pas.
La nature est méchante et dure. Même si vous voulez lui faire confiance, elle vous trahit très souvent.
Jean Michel Dessis, un grand vigneron en Alsace dit ;
‘C’est comme pour élever des enfants. On ne peut pas attacher les enfants comme des chiens. On ne peut pas contrôler tout. On peut les assister et les aider quand ils en ont besoin. Ils font des bêtises parfois mais ils apprennent des chose en même temps. Il faut leur faire confiance. ’
Pour moi le bio, biodynamie ( théorie de Rudolf Steiner ) et permaculture ( théorie de Fukuoka Masanobu ) etc…. Ce sont des méthodes ‘ d’éducations de la nature ’ comme pour les enfants.
Conventionnel : Taper votre enfant avec une barre de ferraille en permanence pour qu’il ne fasse pas de bêtise. S’il pleure, on lui donne des bonbons chimiques pour qu’il obéisse.
Bio: Taper votre enfant avec une règle en bois quand il néglige de faire des devoir avant manger. S’il a bien travaillé, il peut avoir un bon dessert mais salade de fruit.
Biodynamie: Vous et votre enfant sont bouddhistes. On ne punit personne. N’importe qui peut entrer et sortir librement chez vous. Les Bouddhistes sont heureux du plaisir ou du bonheur des autres. Ils cherchent l’harmonie avec les autres.
Le Dieu gouverne du cosmos. C’est lui qui nous donne de l’énergie spirituelle pour vivre. On ne voit pas, on ne peut pas mesurer la puissance de l’énergie mais on la peut sentir fortement.
Votre enfant est protégé par Dieu. Pour être protégé, continuer de prier avec une foi affirmée.
Permaculture: Vous et votre enfant vivent en communauté pseudo hippy. ( comme dans le film « Easy Rider » des l’année 60’s ) Juste surveiller votre enfant parmi les autres enfants. L’enfant va grandir en regardant les autres. C’est une auto éducation.
C’est la méthode conventionnelle qui suis l’éducation la plus dure pour deviner une élite. Mais c’est elle qui pollue notre planète.
Ce n’est pas hasard que notre société et nos pays sont gouvernés par les élites aussi…… c’est peut être eux qui sont les plus polluants.
Sachant qu’il y plus de 100 milliards de bactéries, champignons, microbes, virus, insectes, vers de terre.. dans une simple cuillère ( 10g ) de la terre saine.
Cette population de micro, macro organisme qui vivent dans le terre est le plus nombreux que nous humaine ( 7.5 milliards en 2019 )!
Il n’y a pas de vie sans raisons. Tout les monde a le droit de vivre. Ça s’appelle ‘ raison humanitaire’. Alors on l’appelle comment pour les êtres vivants dans la terre ?
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Le vin naturel est Foody Wine.
Le meilleur restaurant du monde « Noma » à Copenhague serve presque toujours le vin naturel pour le plat ‘accords et mets’. Le vin est parfois même troublé. Ça vous choque peut être pour la première fois. De plus si vous Googlez le vin sous la table avec le téléphone portable parce que vous avez des doutes et il affiche 12€ en France ?
« Sérieux ? J’ai payé 400€ pour le menu de dégustation et je bois un vin inconnu, pas d’appellation et troublé? »
Mais une fois vous mangez le plat avec ce liquide bizarre, vous allez vite comprendre. Le liquide n’était pas très séduisant au début mais avec le plat ce devient merveilleux …. Le bon restaurant n’offre pas seulement un bon plat mais une bonne expérience.
Le vin naturel en général, ce n’est pas une catégorie de vin qui coûte très cher. On le trouve à partir du 8€ et une excellente et bonne qualité entre 10 – 20€ et un ‘grand cru’ mythique moins de 50€ max.
Au niveau de goût, il faut tout oublier de votre image du vin.
Peut être ça vous choquera au début.
‘ Acide, Légère et Discrète’ pour la bonne qualité et
‘ Piquant, Odeur d’écurie et dissolvant’ pour la mauvaise qualité.
Si on dit au terme professionnel,
‘Minéralité, Digest et Élégante’ pour la bonne qualité et
‘Oxydé, Brett (brettanomyces) et VA ( volatile acidité) pour la mauvaise qualité.
Soit bon soit mauvais, la chance est 50/50 ????
N’ayez pas peur. Si vous achetez vos vins chez quelqu’un de fiable, vous n’avez pas de risque.
Mais comme c’est un vin vivant ( parce que on laisse vivre tout les microbes dans la bouteille ! ), il faut faire attention à la conservation. Si vous n’avez pas de cave comme il faut, ce n’est pas la peine de les stocker chez vous.
Par contre une fois que vous avez ouverte, le vin est assez stable. Il est même mieux au lendemain ou surlendemain. La plaisir dure longtemps.
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Dans la épisode précédente, j’ai choisi 2 régions de sardines en boîte du Vendée et de la Bretagne
« A Rome fais comme les romains »
La règle numéro un est Manger et Boire les produit locaux !
La région Vendée
Regarder ce video Quel jolie region !
Comme vous connaissez bien, cette région a été massacré une fois par la guerre religieuse catholiques et protestants au 16ème siècle.
Les gens de Vendée appartenaient aux catholiques et réputée solidaire, résistante et déterminée pour faire la bataille. Apparement la région Vendée est nominée par : ‘se venger des ennemis’.
S’il y avait tant de catholiques fidèles, forcement ils faisait des efforts pour produire le vin de messe, n’est ce pas ?
Oui bien sûr, il était une fois : ‘il y avait plein de vigne!!! ‘ Le Cardinal de Richelieu a fait un don de vignes aux paysans et les paysans ont renommés le terrain ‘Fiefs du cardinal’ = le domaine confié par le dieu. C’était un grand honneur et la fierté.
Malheureusement, à cause du phylloxera au milieu du 18ème siècle, toutes les Vignes en France ont été dévastées…… puis, il a fallu du temps pour revitaliser les vignobles et les motivations…..
En 2011 cette région a finalement obtenue l’AOC Fiefs Vendée. Il y a seulement 18 vignerons sur 412 ha….. c’est encore petit mais il y a un énorme potentiel.
J’ai ajouté le lien de vignoble de Fiefs Vendée pour les connaisseurs. Si vous regardez la carte géologique, la diversité du sol est impressionnante .
Domaine des Jumeaux
Monsieur Jean-Marc Tard est un ancien sommelier. Vous pouvez lui faire confiance 100%
Ce que j’aime :
Cailloux des blanc ( chardonnay/ chenin ) pour les sardines simple
Clos des châtaignier ( Pinot Noir, Cabernet Franc et Negrette) pour les sardines cuisinées avec les tomates.
Domaine Saint Nicolas
https://www.domainesaintnicolas.com
Monsieur Thierry Michon adore l’asie notamment le japon et la chine. ( il porte un T-shirt japonais sur le video aussi ????)
Il a fait une cuvée Soleil de chine après avoir voyagé en chine. Malheureusement je ne l’ai pas encore goûtée.
Je leur ai proposé de faire les ventes groupées avec les sardines de La perle des dieux ( j’ai déjà présenté cette société sur ma 1er partie de l’article; sardine et moi ) parce qu’ils se sont situés au bord de la mer et ne sont pas trop loin.
On ne sais pas encore si cela va se réaliser ou pas
Cuvée Le poire Blanc sera sympathique pour les sardines millésimes.
C’est le premier domaine de la région Vendée qui a commencé à pratiquer la Biodynamie.
La région Bretagne
Regarde ce tableau.
Les bretons boivent beaucoup d’alcool. Il sont très réputés pour ça depuis longtemps.
En 1920 les gens buvaient 8-10 Litre/ Jour de cidre par Personne en été au moment des moissons et 3-4 Litre/Jour pendant les repos!
Le Bretagne est une région de la pêche et de l’agriculture. Ils travaillent très dur et donc ils ont besoin de l’alcool comme remède ?
Quand on boit trop de quantité de toute les catégories d’alcool, on a de tendance à ne pas être exigent niveau qualité …. C’est pour cela que la viticulture n’a pas repris après le phylloxera et les deux guerres mondiales ?
Vous avez déjà entendu l’appellation Bretagne ? On n’a jamais vu du vin de Bretagne au supermarché, chez Nicolas et au restaurant n’est ce pas ?
En fait, jusqu’au 1ère Janvier 2016, la création des nouveau vignobles à but commercial était interdite en France pour éviter le surplus de vin de mauvaise qualité.
Il existait la viticulture bretonne mais elle n’avait pas de droit de vendre sa production. Ironiquement, c’est l’Europe qui lui a donné ce droit, pourtant la France était contre.
Voici la carte de vignoble en Bretagne
Vous voyez qu’il en avait beaucoup de vignes avant, mais elles ont disparues puis sont revenues. La vigne a été introduite par grecs et romains et s’est développée grâce aux églises comme dans les autres régions en France.
Au moyen âge, les gens buvaient la cervoise comme bière mais comme les graines sont nécessaires et précieuses pour la vie quotidienne, la production était aussi limitée. Donc le cidre est devenu plus favorable pour produire plus.
De plus au 17ème siècle, un ministre Colber a légalisé le fait de remplacer des vignes malades par des pommiers qui sont plus résistants.
Actuellement, il y a 150 viticulteurs. Ils ont replantés les cépages connus comme Pinot noir, chardonnay et chenin.
Il y a de nouveaux arrivants qui ont commencés à s’installer en Bretagne petit à petit pour cultiver les vignes.
La Cabane aux longues vignes
Edouard Cazal à aint-Jouan-des-Guérets (Ille-et-Vilaine)
Je n’ai pas encore dégusté son vin car il n’est pas encore prêt. Il a commencé de faire le vin biologique donc il faut attendre encore un an.
Ferme de Por Coustic – île de Groix
Mathieu le Saux et Noemie Vallélian ont décidés de s’y installer en 2017. Ils font du cidre actuellement et le vin va venir bientôt en 2024. Je ne sais pas s’il fera du vin naturel mais au moins M. Le Saux est un grand amateur du vin naturel et j’ai un grand espoir qu’il va faire quelque chose d’interessant.
Les cépages Hondarribi Zuri ( cépage basque), chasselas et chenin pour le blanc et Côt/malbec, madeleine noir pour le rouge
Liste des vignobles en Bretagne
llle-et-Villaine
Haut-Quineleu du quartier Sainte-Thérèse à Rennes
Saint-Suliac : Le Clos de Garo
Finistère
Coteau-du-Braden à Quimper
Morbihan
Vignobles de Bohal et de Cléguérec
Mais ils ne font pas de vin naturel ……
Pour finir, si je peux me permettre, je présente un vin de pays Nantais. Le pays Nantais appartient à la Bretagne historiquement et géographiquement aussi ! La Loire se termine à l’océan, n’est ce pas ?
Domaine de la Tourlaudiere
Cotorpee Melon de bourgogne
http://www.tourlaudiere.com/
C’est un vin assez gras et ample. C’est vraiment parfait pour les sardines aux huiles, même les sardines millésimées!
Pour les gens qui ne boivent pas d’alcool, pourquoi pas de l’infusion de sarrasins ou d’orge ? La Bretagne est une grande région d’élevage de céréales.
Tout le monde connait la crêpe bretonne, n’est ce pas ?
Crêpe bretonne est faite de farine de sarrasin! Pourquoi en boire une boisson ?
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Sobacha-3746051
J’adore l’infusion de sarrasins mais d’habitude je la bois après le repas. Le goût est très fin et subtil. Si vous en buvez pendant le repas, vous gâchez l’élégance du thé.
Infusion d’orge peut, elle se boire avant, pendant et après le repas. En japon, on la boit tout le temps comme de l’eau.
